Cum se prepară brânza de burduf și ce proprietăți are?

A apărut în urmă cu câteva sute de ani din nevoia crescătorilor de animale de la munte de a păstra cât mai mult timp brânza, iar de atunci până în prezent gama de sortimente de brânză de burduf s-a diversificat. Metoda de preparare a rămas însă aceeași, iar în cele ce urmează te invităm să îi afli toate secretele.

Închegarea laptelui

Foarte important în această primă etapă este ca laptele din care se face brânza de burduf sa fie proaspăt muls și să fie lăsat să se închege la o anumită temperatură. Astfel, după ce se mulge laptele, se adaugă cheag și se amestecă, iar apoi se lasă 60-90 de minute sa se coaguleze la o temperatură cuprinsă între 32 și 34 de grade. În cel mult o oră și jumătate se va forma cașul, după care se trece la pasul următor.

Mărunțirea cașului

Mai întâi, cașul se mărunțește direct în vasul în care ai lăsat laptele la închegat, presându-l cu mâinile până când se fărâma în bucăți mici. După aceea, vasul se deșartă în crintă, care este o albie din lemn destinată separării cașului de zer. Aici, cașul se mărunțește bine cu mâinile goale, până când zerul începe sa se scurgă mai greu din el. Cașul mărunțit se mai lasă la scurs aproximativ o săptămână, agățat de grindă într-o bucată de tifon, la o temperatură de 12-16 grade.

Umplerea burdufului

În perioada în care este la scurs, se spune despre caș că se „dospește”, căpătând acea ușoară aciditate și culoarea alb-gălbuie specifice brânzei de burduf. După ce zerul s-a scurs complet, bucata de caș se mai mărunțește o dată cu mâinile goale, adăugând și sare de această dată. Se frământă bine, până când cașul capătă consistența unei paste. Acela este momentul în care poate fi introdus în burduf. O regulă de bază este ca burduful sa fie produs din materiale naturale, așa cum ar fi vezica de porc, folosită la producerea brânzei de burduf de Ibănești. E nevoie de multă răbdare pentru umplerea burdufului, întrucât brânza se introduce în cantități mici, care se presează foarte bine cu mâna pentru a se elimina tot aerul.

Perioada de maturare

Când burduful se umple iar brânza din interior este bine îndesată, acesta se coase la gură și se pune la maturat. Și în acest caz, este importantă temperatura din camera de maturare, care nu trebuie sa scadă sub 10 grade și să nu depășească 14 grade. Maturarea poate dura 10-14 zile, iar după aceea burduful poate fi păstrat în continuare la o temperatură de 10 grade.

Cum recunoști o brânză de burduf bună

Burduful trebuie să fie moale la pipăit și cu o suprafață ușor unsuroasă, iar în interior, brânza trebuie sa aibă o culoare albă sau ușor gălbuie și consistență cremoasă. În funcție de preferințe, brânza de burduf poate fi mai mult sau mai puțin sărată, însă conținutul de sare nu trebuie să depășească 3,5%. Gustul trebuie să fie ușor acid, iar la acest rezultat se ajunge doar dacă brânza este scursă foarte bine de zer înainte de a fi introdusă în burduf. În caz contrar, zerul va fermenta în burduf, iar brânza va căpăta un gust neplăcut. În funcție de tipul de lapte folosit pentru obținerea brânzei de burduf, aceasta poate avea un conținut de grăsime cuprins între 45% si 48%. La final, ar mai fi de adăugat că brânza de burduf este un aliment natural sănătos, care poate fi consumat la orice masă, atât ca atare, cât și ca ingredient pentru diferite preparate.